La pasta madre

A mammà ro' pane - La pasta madre - Il pane - o' ppan il pane fatto col lievito naturale

Tutto il procedimento e spiegato passo passo con foto.

Una carissima amica Maria Antonietta  (Pasticciera sopraffina) mi ha mandato dalla sardegna questa pasta madre, che ha quasi 50 anni (Lillonata). Questa povera mamma si è dovuta fare un viaggio da Alghero a Milano, chiusa in una valigia con ryanair per non pagare il biglietto.

Procedimento per il Rinfresco:

400 g. pasta madre

400 g. farina 0 manitoba

200 ml di acqua

Sciogliere la pasta in una terrina con l'acqua ed aggiungere la farina, impastare fino a far diventare il composto omogeneo compatto e morbido .

Nella foto postata la vedete in tutto il suo splendore dopo la prima rinfrescata, è stata messa in frigo da 4 giorni in un contenitore di plastica con coperchio.

Ma questa sera la porto fuori, prima a mangiare e poi un bel trattamento criogenico (la congelo), cosi non mi potrà lasciare mai più. Ecco le amiche a cena.

Tutte le persone che mi conoscono e abitano nei dintorni ne possono avere 250 grammi per cominciare a panificare, fare pizze, pizzette, casatiello, Tortano, panettone, colombe, pandoro ecc.

Lievito naturale, chiamato pasta madre (lievito acido, lievito madre) è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri, che sono in grado di avviare la fermentazione.
A differenza del lievito di birra o chimico, il lievito naturale comprende tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere lactobacillus.

La mamma del pane è viva e bisogna rinfrescarla, se mantenuta in frigorifero ogni 6/7 giorni, per dare modo di fornire alimentazione al complesso di lieviti e batteri lattici, che sono in grado di fornire la fermentazione/lievitazione.

Procedimento:
in questo caso abbiamo 850 g. di pasta madre la sciogliamo in una terrina di acciaio con 425 ml di acqua (oligominerale),

Aggiungiamo 850 g. di farina tipo 0 manitoba a lunga lieviatazione  un cucchiaino di sale e cominciamo a girare con una cucchiaio, per poi andare ad impastare con le mani.

Impastiamo ancora.

Questo è il risultato.

Adesso abbiamo 2300 g. di pasta facciamo due palline da 400 g. e una da 500 g.col l' impasto rimasto ci possiamo tranquillamente fare il pane, lasciamo riposare 4 ore a temperatura ambiente.

1° Contenitore finisce nel congelatore per avere una scorta sicura di 400 g,

2° Contenitore finisce nel mio frigorifero 500 g.

3° Contenitore finisce nel frigorifero di un mio amico 400 g.

Ci resta un kg di pasta per il pane, che resterà a lievitare tutta la notte.

La mattina successiva prendiamo la nostra pasta lievitata e spolverando di farina un piano di lavoro, ci lavoriamo la pasta fini ad avere un impasto omogeneo. A questo punto possiamo dare la forma che vogliamo al pane: treccia, pagnotta o filone.

 Quindi lasciamo lievitare ancora 2/3 ore il nostro pane.

Come vedete è lievitata di almeno quattro volte la sua mole iniziale. Adesso inforniamo per 40 minuti a 150° gradi e poi 5 minuti a 200°. Ecco il nostro Pane

Ora abbiamo 1 kg. di pane, 500 g. di mamma rò pane, 400 g. di pasta in freezer.

Siamo così pronti a ricominciare.

Due note:

Il rinfresco della pasta madre non comporta particolare difficoltà, se non quello di sporcarsi le mani con una   pasta un pò appiccicosa ovviamente mantenuta in frigorifero). Il rinfresco è da fare ogni 6/7 gg. per evitare   che la pasta diventi rancida.

Lo stesso vale per il pane. Si lavora con una pasta molto appiccicosa, fino ad ottenere un composto       omogeneo, come tutti lo conosciamo.

Vi ricordo che questo modo di panificare è antico come la notte dei tempi!!!

AMERIGO PAULILLO